Brasserie Cantillon : du mythe à la réalité

Lorsque j’ai commencé à m’intéresser à la bière artisanale, il y a un nom de brasserie sur lequel je tombais souvent, ce nom c’est celui de la brasserie Cantillon. Je me souviens avoir lu des avis de dégustation qui faisaient saliver, des comptes rendus de visites élogieux, ainsi qu’un engouement certain autour de l’achat des bières de cette brasserie, relayé par quelques articles de presse écrite ou de blogs spécialisés. C’est seulement depuis deux ans que je m’intéresse d’un peu plus près à ces bières d’un style particulier qu’on appelle des lambics. Et pour en apprendre plus, je suis notamment allé visiter la brasserie l’an passé à l’occasion d’un brassin public, un événement organisé deux fois par an. Alors si vous vous demandez pourquoi Cantillon c’est si bon, cet article devrait vous donner quelques éléments de réponses.

Une entreprise familiale à l’origine du sauvetage d’un style de bière en perdition : le lambic

Gueuze Cantillon

La brasserie Cantillon, fondée par Paul Cantillon en 1900, est indissociable d’un style de bière en particulier : le lambic. Issu d’une fermentation spontanée, le lambic est produit dans une région bien précise : en Belgique, à proximité de Bruxelles. Son processus de brassage exige en effet que le moût soit mis en contact avec des levures spécifiques, levures que l’on ne trouve à l’état sauvage que dans l’air bruxellois. Une fois le moût ensemencé, celui-ci sera mis dans des fûts en bois pendant une, voire plusieurs années, afin de donner une bière que l’on appelle le lambic. Le goût du lambic se caractérise par une acidité certaine, des saveurs subtiles de fruits, de céréales, de bois, mais aussi par l’absence de mousse et de pétillance. C’est en assemblant des lambics plus ou moins âgés que le brasseur obtiendra une gueuze, cette dernière se révélera ainsi pétillante. Ce type de bières présente deux caractéristiques qui les différencient de la plupart des autres bières : leur goût on l’a dit, qui pourra surprendre lors d’une toute première dégustation, mais aussi la faculté de ces bières à se conserver dans le temps. Une gueuze, stockée dans de bonnes conditions, peut ainsi très bien se garder pendant une vingtaine d’années, ce qui permettra à son goût d’évoluer au fil du temps, tout comme peut le faire le vin.

Ces bières ont d’ailleurs hérité du surnom de « Champagne des Bruxellois ».

Pourtant, dans les années 70, ce style de bières a peu à peu été délaissé des consommateurs, ceux-ci se tournant alors vers des bières aux goûts plus standardisés. De nombreuses brasseries qui produisaient des lambics ainsi que des gueuzeries (qui ne faisaient que de l’assemblage de lambics) mirent la clé sous la porte, jusqu’à ce qu’il n’en reste plus qu’une dans Bruxelles, au début des années 80 : la brasserie Cantillon. Pour faire face aux difficultés, Jean-Pierre Van Roy, époux de Claude Cantillon, eut alors une idée qui allait sauver la brasserie familiale : la création du musée Bruxellois de la Gueuze en 1978. C’est en ouvrant ses portes, en faisant découvrir ses méthodes de fabrication, et en faisant redécouvrir ses bières que Jean-Pierre Van Roy permit de sauver ce patrimoine historique.

Koelschip de Cantillon
Le Koelschip : là où la magie opère

Un autre facteur a également permis à la brasserie de se sauver, puis de prospérer, c’est bien sûr le renouveau de la bière artisanale. Le mouvement autour de la craft beer initié aux Etats-Unis, a attiré vers la brasserie de nouveaux clients, les américains furent ainsi parmi les premiers touristes étrangers à se rendre de plus en plus régulièrement à Bruxelles pour y visiter la brasserie et ramener dans leurs valises quelques bouteilles de Cantillon. Ce que je ne savais pas et que j’ai appris pendant ma visite, c’est aussi que le Japon a été leur première terre d’exportation. Les Japonais sont en effet de grands amateurs de produits fermentés, on pense dans l’immédiat au saké ou au miso mais il y énormément de produits à découvrir dans cet univers.

Des événements et des bières célébrés dans le monde entier

Alors que l’intérêt pour les lambics s’est révélé de plus en plus fort à travers le monde, la brasserie s’est retrouvée propulsée sur le devant de la scène : une reconnaissance du grand public, à travers les médias, mais aussi des dégustateurs pointus, dont certains qui utilisent des applications de notation notamment. Ce n’est pas un hasard si selon Untappd, la brasserie Cantillon fait partie du top 10 des brasseries artisanales mondiales et occupe la deuxième place du podium si on s’intéresse uniquement à l’Europe.

J’ai d’ailleurs posé une question à Mat Carbo, qui se décrit lui même volontiers comme un beergeek : « S’il ne devait boire des bières d’une seule et unique brasserie jusqu’à la fin de ses jours, quelle brasserie choisirait-il ? ». Le premier nom qu’il m’a cité fût Cantillon. Même s’il évoque ensuite d’autres brasseries dont certaines aux styles plus variés, celui qui totalise plus de 17 000 checks-in sur l’application de notation, soit autant de bières dégustées,  affirme :

« La brasserie Cantillon est un des meilleurs endroits au monde, que ce soit pour boire une bière ou pour l’ambiance familiale qui y règne ».

Appréciée des amateurs de bières et dans le monde du vin, la reconnaissance vient aussi désormais des chefs étoilés qui n’hésitent plus à associer le lambic à la haute gastronomie. La réussite est devenue mondiale pour la brasserie qui reçoit entre 40 000 et 50 000 visiteurs par an, issus de tous les coins du globe. 65% de la production sont d’ailleurs destinés à l’exportation. Un succès qui ne dément pas, et qui a pu surprendre Jean-Pierre Van Roy tant la situation a pu parfois être difficile « J’ai enfoncé des portes pour vendre une bouteille et aujourd’hui, on enfonce celles de la Brasserie Cantillon pour en acheter. »

Si la réputation des bières n’est plus à faire, il en va de même des événements organisés par la brasserie. Ils sont plusieurs, à commencer par le Zwanze day, qui a lieu tous les ans dans des bars sélectionnés par la brasserie. L’objectif étant de faire la fête, partout dans le monde, au même moment, tout en buvant une bière de la brasserie spécialement réalisée pour cette occasion. Impossible de ne pas citer également la journée Quintessence, un événement qui a lieu tous les deux ans et auquel j’espère un jour avoir la chance de participer. Organisé au sein de la brasserie, des bières d’exceptions y sont proposées à la dégustation. Les demandes pour obtenir le précieux sésame proviennent du monde entier et les billets se vendent en un temps record.

Enfin Cantillon ce sont aussi des brassins publics, organisés deux fois par an. Alors quand j’ai pris mon billet pour assister à celui du mois de mars 2019, j’étais forcément enthousiaste à l’idée d’y aller. J’avais d’ailleurs échangé à ce sujet avec Gaël Giraud, alors administrateur du groupe Facebook French Beer Geek qui m’avait dit :

« C’est toujours spécial un événement à la brasserie Cantillon, il y a un côté historique, une authenticité et l’odeur du lambic dans l’air fait que la visite est toujours particulière ».

Authenticité, c’est en effet un des mots qui caractérise le mieux la brasserie. Passée la porte du quartier d’Anderlecht, on comprend mieux pourquoi la brasserie se visite aussi comme un musée : ici, c’est comme si le temps s’était figé. Les outils datent du siècle dernier, certains ont plus de 100 ans et sont toujours utilisés chaque semaine. La méthode de fabrication, elle, n’a pas changé : si les équipements sont simples, le travail reste physique et est concentré sur une partie de l’année afin de bénéficier de nuits froides, nécessaires au refroidissement des moûts. Le brassin public me permet aussi d’en apprendre un peu plus sur la composition des bières : 35% de blé, 65% de malt d’orge, le tout en bio, ainsi que sur le temps nécessaire à la fabrication des bières : 2 ans et demi pour une gueuze. J’y entends le terme de bière de terroir et ça se comprend : la brasserie ne serait pas en mesure de produire les mêmes bières si elle était amenée à déménager.

Une aventure familiale et des valeurs humaines

La brasserie est aussi une belle aventure familiale où le savoir-faire se transmet de génération en génération. Florian, le fils de Jean Van Roy, l’actuel brasseur, travaille aussi au sein de la brasserie. J’ai eu l’occasion de le voir à l’œuvre lors de ce brassin public, il était également présent pour servir du Magic Lambic lors de la dernière édition de la Paris Beer Week. J’en ai encore les papilles qui frétillent ! Mais il n’y a pas que les hommes qui travaillent à la brasserie, c’est toute la famille qui prend part à l’aventure. Julie, qui s’occupe notamment du site Internet et des ventes de produits dérivés, ainsi que Magalie, Présidente du musée. Toutes deux sont les deux autres enfants de Jean-Pierre Van Roy et de Claude Cantillon, petite fille du fondateur, dont on peut retrouver les surnoms sur de belles cuvées.

Jean Van Roy
Jean Van Roy, de chez qui on repart heureusement avec plus de bouteilles que de bleus !

Cantillon c’est aussi une philosophie: malgré l’engouement mondial autour de ses bières, la brasserie a toujours eu à cœur de conserver des prix qui restent accessibles à tous. La famille est restée modeste. Christophe Bosque, producteur de vins natures, qui a eu l’occasion de fournir à Jean Van Roy les raisins ayant servi à la confection du « Divin Lambic » dit d’ailleurs de lui «  C’est un homme humble et sympathique, il t’accueillera de la même manière, que tu sois un chef étoilé ou un client lambda ». Si la modestie est une des valeurs de la brasserie, la générosité en est une autre. Celle-ci se matérialise à travers un engagement au service de certaines causes : le Magic Lambic dont je vous ai parlé, avait pour objectif de sauver l’un des théâtres emblématiques de Bruxelles, la cuvée « La vie est solidaire » a été réalisée au profit de l’association « Vendanges solidaires », ou dernièrement afin de lutter contre l’épidémie de Covid 19, en mettant en place des ventes en ligne destinés aux Bruxellois et en reversant 10 % du montant de ces ventes au fond de l’hôpital local.

Savoir-faire, tradition, authenticité, générosité, passion,… autant de mots qui raisonnent après cette visite et à travers la rédaction de cet article, que je publie finalement un peu plus d’un an après m’y être rendu. Mais comme j’ai pu le lire dans les locaux de la brasserie : « Le temps ne respecte pas ce qui se fait sans lui ». Il me tarde désormais de pouvoir retourner à Bruxelles.

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