Cette fois-ci, c’est en dehors de la France que l’on va partir, à l’Ouest de l’Allemagne plus précisément, pour découvrir une brasserie que j’apprécie beaucoup : la brasserie Kemker Kultuur. Cette dernière est située à proximité de la ville de Münster, dont le land est frontalier de la Belgique et des Pays Bas. C’est dans cette région faite principalement de plaines et de forêts, que Jan Kemker a décidé de s’installer.
Pour ma part, j’ai découvert le travail de Jan il y a environ 2 ans, grâce notamment à quelques publications de Gaël, un français expatrié en Allemagne, dans le groupe Facebook French Beer Geek. Après avoir goûté quelques-unes de ses bières, mais aussi ses cidres, j’ai tout de suite eu envie d’en faire une brasserie référence de mon site Breuvages.fr. Cela m’a donné l’occasion d’organiser un petit live avec les abonnés du Breuvages Club, un live dont je vous retranscris aujourd’hui l’essentiel de nos échanges à travers cette interview.
Hello Jan, merci de prendre le temps de répondre à mes questions. Quand t’es tu lancé dans le brassage et quand as tu décidé d’en faire ton métier ?
J’ai commencé à m’intéresser à la bière en 2008. Je suis allé passer des vacances à Bruxelles, où j’y ai goûté de super bières et je me suis dit “wahou, j’aimerai bien pouvoir en reboire chez moi!”. Cela m’a donné envie de brasser mes propres bières. C’est devenu un loisir, une passion et j’ai fait cela pendant 6 ans. De 2014 à 2016, j’ai suivi un cursus de bachelor en “agriculture & food business” et je savais qu’à la fin de mes études, j’avais envie de retourner dans ma région d’origine mais il n’y avait pas beaucoup de jobs dans mon secteur. Je me suis demandé ce que je voulais faire, ce que j’aimais faire, et j’ai décidé de me consacrer au brassage et à l’ouverture de ma brasserie même si cela a surpris quelques uns de mes professeurs lorsque je leur ai annoncé ! La brasserie est née officiellement en 2017.
Il me semble que tu ne travailles pas seul ?
Oui Nicole, ma compagne, travaille avec moi. Elle m’aide de plus en plus depuis un an, notamment avec les mesures de confinement prises en Allemagne qui font qu’elle travaille en ce moment à temps plein pour la brasserie.
Ta brasserie est-elle aussi votre lieu de vie ?
Non, nous vivons dans un appartement à proximité. Nous avons installé la brasserie dans une ferme qui date d’une centaine d’années, située en plein milieu de la nature. Nous sommes entourés d’arbres fruitiers et nous avons commencé à en planter de nombreux autres, tels que des pommiers pour faire notre cidre, en apportant une large diversité dans les variétés que nous plantons.
Récemment, le site de notation de bières américain Ratebeer vous a attribué un award dans la catégorie bières traditionnelles, une catégorie qui comprend des styles de bières anciens et historiques. J’ai l’impression que ce style de bières historique est ancré dans l’ADN de la brasserie, tu brasses des styles de bières dont je ne connaissais même pas l’éxistence avant de les goûter, comment en es-tu arrivé à cela ?
J’ai pas mal voyagé en Europe pour découvrir et goûter des bières dans l’esprit de celles que j’aime : sèches, fruitées, végétales, acides, fumées… Je me suis notamment rendu dans de nombreuses fermes et brasseries en Belgique et au Danemark. Cela m’a donné envie de porter une attention particulière aux styles historiques de bière. J’ai ensuite découvert qu’il y avait un très riche passé autour de la bière dans la région de Münster, il y avait une véritable effervescence notamment autour des bières dans le style Gruit, telle que celle que nous brassons aujourd’hui sous le nom de Dubbel Porse, ou des bières de style Aoltbeer, une bière affinée en barriques, que nous déclinons aujourd’hui au gré de nos envies. Celles-ci étaient très prisées et réputées, et on comptait un grand nombre de brasseries qui brassaient ce style de bières.
Tu as une approche assez naturelle du brassage, est-ce que cela se retrouve aussi dans le choix de tes ingrédients ?
Nous avons la chance d’avoir autour de nous de nombreux petits producteurs qui font des produits dans une vision de développement durable et nous en utilisons de nombreux dans nos bières. Nous avons aussi notre propre verger que nous entretenons et agrandissons chaque année. C’est important pour nous d’utiliser des produits bios et locaux mais nous n’avons pas fait de démarche pour obtenir de label pour le moment. L’eau que nous utilisons pour brasser est issue de notre propre système de traitement pour avoir une eau au plus proche de nos besoins. Enfin, nous brassons nos bières manuellement et nous faisons soit des fermentations spontanées, soit des fermentations mixtes en utilisant notre propre culture de levures.
Pour certaines de tes bières, tu utilises aussi un koelship ?
Oui nous l’utilisons pendant l’hiver pour refroidir nos moûts. On y met aussi parfois d’autres ingrédients comme des herbes ou des fruits. Il est à l’extérieur, accolé à la brasserie et on y fixé un toit sur le dessus pour éviter que des animaux ou des insectes s’y introduisent. La bière Mia fait partie des bières où nous avons utilisé notre koelship pour la réaliser. Elle est de style Berliner Weisse, un style historique allemand que nous avions envie de remettre au goût du jour pour en faire une bière de table acidulée proche du style original.
Y’a t’il des bières de brasseries françaises que tu apprécies?
Oui j’ai goûté des bières de la brasserie Ammonite et de la brasserie de la Goutte d’Or que j’ai bien aimées, mais malheureusement les brasseries françaises ne sont pas très bien distribuées ici. Nous essaierons d’en goûter lors de notre prochaine venue en France, j’espère à l’automne prochain, car nous avons beaucoup à apprendre des autres.
Quels sont tes projets de développement à l’avenir ?
Nous aimerions bien avoir notre propre ferme car nous sommes en location actuellement, mais il n’y a rien de très concret actuellement car nous sommes encore une jeune brasserie. On aimerait avoir nos champs de céréales, notre verger et des animaux, mais ici les terres coûtent très cher. Les années à venir vont nous permettre de voir si nous pouvons rester ici ou si nous serons obligés de quitter la région pour réaliser ce projet.
Est-il possible de vous rendre visite ?
Oui, nous organisons chaque vendredi des après-midi de vente à la ferme. Nous y vendons nos bières et nos cidres bien sûr, mais aussi du pain au levain et de la moutarde que nous faisons nous-mêmes, ainsi que quelques produits de producteurs régionaux, tel qu’un délicieux fromage de chèvre. Nous faisons aussi des dégustations lorsque les mesures sanitaires le permettent.
As-tu une recommandation de pairing avec l’une de tes bières ?
Je pense que Mia est parfaite pour être bue avec des huîtres, à l’apéritif l’été. Dubbel Porse, me fait aussi un peu penser à un vin orange et je pense qu’elle se marierait bien avec du porc mariné avec des herbes ou des fruits secs tels que des abricots.
Merci Jan pour cet échange !
Vous pouvez retrouver la brasserie Kemker Kultuur sur Breuvages.fr, avec notamment cet assortiment découverte qui vous permettra de déguster certaines des bières mentionnées dans cet article.
Bière et le Loup 