Avant de se lancer dans le brassage, Michael Novo construisait des installations chimiques pour un bureau d’études. C’est en 2010 qu’il décide de lancer la brasserie du Mont Salève, une brasserie qui fait figure aujourd’hui d’incontournable parmi les meilleures brasseries artisanales françaises, de par la qualité et la régularité de sa production, mais aussi pour des collaborations et des brassins occasionnels remarqués en France comme à l’étranger.

Bonjour Michael, peux-tu nous dire ce qui t’as donné envie d’être brasseur, comment tu en es arrivé là ?
À l’origine je commençais sérieusement à m’ennuyer dans mon travail et je me suis intéressé au brassage amateur, pour lequel je me suis très vite passionné. Ces deux raisons combinées m’ont donné envie de franchir le pas, assez rapidement d’ailleurs car après un an d’expérimentations en amateur je décidais d’ouvrir la brasserie. C’était un projet que j’ai lancé avec beaucoup d’envie mais sans imaginer que 9 ans après je serai encore brasseur !

Quelle est la première bière que tu as créée en tant que brasseur ?
La toute première que j’ai créée en tant que brasseur professionnel est la spécial bitter, une bière d’inspiration anglo-saxonne que nous brassons toujours aujourd’hui.

Quel est ton meilleur souvenir associé à la bière ?
Mon meilleur souvenir c’est celui de demain ! Je considère que tout ce qui est dans le passé, c’est passé. Je suis quelqu’un qui vit au jour le jour.

Parmi tes bières, si tu devais choisir ta préférée, laquelle serait-ce ?
C’est difficile car il y a tellement de styles différents parmi les bières que je brasse. Je les aime toutes et je ne les bois pas toutes au même moment, certaines sont associées à différents moments de la journée ou à différentes occasions, mais s’il faut vraiment en choisir une je dirai la Sorachi Ace Bitter.

Est-ce qu’il y une recette de bière à laquelle tu as déjà pensé mais que tu ne tenteras jamais ?
Non, parce que justement ce que j’adore dans la bière, c’est que l’on peut tout imaginer et tout réaliser même si l’idée parait farfelue ! Par exemple, en ce moment j’aime bien créer des passerelles entre le monde de la bière et celui du vin à travers les bières au raisin. Pour les brasser, on n’utilise pas de levures mais on s’appuie sur des mouts de raisins, on a ainsi créé une Blonde au Marc de Gamay. C’est une autre façon de brasser et c’est ce type d’expérimentations qui rend le métier chaque jour passionnant.

Un accord met et bière qui t’a marqué ?
Alors je ne bois pas forcément beaucoup de bière en mangeant, je suis plutôt vin pendant les repas, mais pour rester dans le thème bières et aliments, j’ai eu l’occasion de manger une surprenante glace à la stout qui m’avait vraiment beaucoup plus.

Combien de brassins fais-tu chaque semaine et combien de bières y a-t-il dans ta gamme ?
On fait deux brassins de 1000 litres par semaine et on en embouteille 850 à 900 litres. On produit en moyenne 50 à 60 bières différentes par an et on a environ 15 bières que l’on peut considérer comme régulières avec une IPA, une stout, une berliner weisse…

D’où te viens ton inspiration pour créer toutes ces recettes ?
C’est une inspiration divine (sourire) ! Il y’a beaucoup d’observation, mais sincèrement les chefs ont beaucoup plus d’imagination. En tant que brasseur je prends mes 4 ingrédients et il faut surtout une bonne rigueur dans la réalisation.

Tu te considères plus comme un artisan que comme un artiste alors ?
Oui complétement !

La brasserie du Mont Salève a récemment été classée comme la 2 meilleure brasserie française selon la brasserie écossaise Brewdog, le prends tu comme une belle récompense ?
C’est toujours gratifiant d’être reconnu pour son travail mais je n’accorde pas trop d’importance aux classements, je n’inscris pas mes bières aux différents concours d’ailleurs. Ce qui est assez impressionnant c’est que beaucoup de gens me parlent de ce classement, beaucoup de personnes l’ont vu alors qu’à côté de ça par exemple, peu de gens savent qu’il y a quelques années on a fait un Tap Take Over à La Fine Mousse où les 30 becs du bar étaient monopolisés par différentes bières de la brasserie.

S’il n’y avait pas eu la bière dans ta vie ?
S’il n’y avait pas la bière, je m’ennuierai bien (dit de façon plus crûment !). Je ne sais pas honnêtement, je me serai peut-être lancé dans la fabrication de cidre artisanale, mais ce serait moins drôle.

Pour finir, pour ou contre le port de la barbe par les brasseurs ?!
Pour bien sûr ! J’ai un de mes collègues qui est tchèque et qui est rasé, il me dit que c’est lui le rebelle dans le milieu ! En réalité, j’aimerai bien voir la tête de tous les brasseurs sans leur barbe, moi ça fait depuis mes 30 ans que je n’ai pas vu ma peau !